佐伊的麥田

豬肉的營養  豬肉比其他肉類維他命B1的含量較高。維他命B1與糖類熱量的代謝有關連，提供大腦神經以及肌肉能量，幫助消除疲勞。喜歡吃甜的食品以及喝酒的人應該要多加攝取。只要120公克的豬肉就可以提供人類一天所需要的維他命B1。 豬肉的脂肪含量依部位不同，但是五花肉以及里肌肉的含量最高。  1.胛心肉：  去除梅花肉的前腿/脖子部位的肉。  肉色較深肉質較為硬   因為含有一些脂肪，滷煮後風味很好，適合切塊作滷肉或是咖哩使用。 2.梅花肉：  介於胛心肉以及里肌肉之間，瘦肉中含有網狀油花，  因此肉質雖然有一些 粗，但是肉質軟而且風味相當好。 適合切塊滷煮或是切片煎等各種烹調方法。 3.大里肌肉 背部中央的肉，肉質細緻並且夾雜適當的油花，口感相當柔軟、  與小里肌並列豬肉中最為有價值的兩個部位。 里肌肉外圍的部位風味以及甜味最特殊，因此不要隨便去除。 炸排骨、日式炸豬排、薄片煎等料理都受到大家的喜歡。 4.腰內肉  豬肉中肉質最嫩最軟的部位，脂肪的含量低因此卡路里也不高。 維生素B1的含量最高。 由於肉味較淡，適合作日式豬排、西式煎豬排等需要與油一起調理的菜餚。 加熱太久肉會分開變得乾澀，所以較不適合魯煮的菜色使用。 5.五花肉  瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又被稱為三層肉。 因為含有多量的油脂所以肉的風味特別強。切塊魯煮或是切薄片快炒都很適合。 6.肋排  含有骨頭的五花肉。又有分作小排、腩排以及軟骨排三種。 由於肋骨周圍的肉特別軟而且烹煮後從骨頭會釋出甘甜風味，  久煮也不會變形，適合醃漬入味後燒烤或是魯煮至軟爛的料理。 7.後腿肉  脂肪含量較少，肉質纖維較細。 維他命B1含量僅次於小里肌肉。 靠近臀部的肉顏色較深而且肉質硬可以做肉鬆肉乾使用。 切片可以做火鍋料或是炒肉片使用。 8.豬肝  可以用薑、蒜頭以及牛奶等消除豬肝特殊的味道。 日式炸豬排的做法： 日式炸豬排料理最近在台灣極為流行，炸豬排要做的好吃，秘訣在豬肉以及麵包粉的選擇以及油炸溫度的控制。台灣豬肉的品質以及風味優良，口蹄疫以前外銷日本始終保持第一名。因此只要慎選新鮮的豬肉以及部位，就有50﹪成功的機率作出好吃的炸豬排。麵包粉的選擇也相當重要，一般豬排專賣店會自行製作新鮮的麵包粉。一般家庭多會選購市售的乾燥麵包粉。其實，如果有時間，在家製作也不會太麻煩。 麵包粉的製作：  選用大賣場便宜的白吐司，放置三天以上或是從塑膠袋取出，將吐司片攤開，讓水氣蒸發半天，使麵包表面稍微乾燥。去掉吐司的四邊耳朵，切約一公分的小丁。倒入果汁機以瞬間短暫打碎的方式將麵包丁打碎即可成為麵包粉。  豬肉部位的選擇： 最適合豬排使用的豬肉有兩種： 1.里肌肉：里肌肉肉質柔軟適中，相當適合炸豬排使用，但是瘦肉與邊邊的油脂中間有一條筋膜，油炸以前要將此條筋切斷，避免油炸後瘦肉縮小而變形。 2.腰內肉：腰內肉的肉質非常肉軟，製作炸豬排最為可口。但是因為腰內肉的脂肪含量較少，爲了避免加熱後外形縮小變形太多，最好在加熱以前先用桿麵棍或是敲肉棒先敲打一下，將肉形變大一些。腰內肉的尾端較細，可以將肉先剖一刀攤開，如此肉片可以放大一些。 做法： 1.腰內肉約兩公分切一節，蓋上保鮮膜後，以桿麵棍稍微為打一下，將肉鬆開後灑上研以及胡椒粉（注意事項：由冷藏庫直接取出的肉塊因為中心溫度較低，油炸時不容易炸熟。因此，夏天室內溫度較高時，先將肉放置在室溫15-20分鐘，冬天30分到 40分鐘左右回溫一下較好。） 2.肉的兩面薄薄的灑上一層麵粉，沾滿蛋液後再均勻的覆上 麵包粉。沾好麵包分的肉快要用手輕輕壓捏，並將多餘的麵包粉抖掉，以免掉落的麵包粉讓油炸油變色。 3.油炸鍋的油加熱到170度後，將肉塊放入維持中火炸約3-4分鐘，用竹筷可以輕易叉穿過肉塊即可起鍋，放在紙巾上瀝油，油炸溫度不要太高，肉塊放入後有小油泡程度的中火。由於起鍋後餘溫會繼續加熱肉塊，因此不要炸太久以免變得太過乾硬。

豬肉名稱: 

豬肩胛肉＝梅花肉＝胛心肉［台語］

豬大腿肉＝腿庫［台語］

豬小里肌＝前脊肉＝腰內肉［台語］

豬脖子肉＝槽頭肉［台語］

豬臉頰肉＝嘴邊肉＝豬頭皮［台語］

豬腳蹄＝豬腳［台語］

 
 小里肌肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、、炒、爆等烹調方法都適合。
 
 臀尖肉：位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，烹調時可用來代替裡脊肉。
 
 坐臀肉：位於后腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質較老，纖維較長，一般多在做白切肉或回鍋肉時用。
 
 五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和做粉蒸肉。
 
 前腿肉：又稱夾心肉，位於前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。
 
 前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質較嫩，適於做米粉肉和燉肉。
 
 奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用於做酥肉。
 
 彈子肉：位於后腿上，均為瘦肉，肉質細嫩、筋少、肌纖維短，適用於炒、煸、炸等。
 
 蹄膀：位於前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。
 
 頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發紅，肥瘦不分，肉質差，一般用來做餡和叉燒肉。  
 
 
 　　文章轉自 中國時報 2007.03.27 /環球時報 生命周刊》